¿Qué es la maduración de la carne?
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La maduración de la carne es el proceso que continúa luego del sacrificio del animal. Esta precede a la comercialización y consumo, correspondiendo a una etapa de reposo, en el que ocurren cambios en los tejidos, que son producto del periodo post-mortem.
Se efectúa en todos los tipos de carne, pero las condiciones son variables en cada caso, por factores tanto propios del animal (como la edad, el sexo, la cantidad de grasa, entre otros), como externos (temperatura y humedad).
La maduración brinda a la carne mejores propiedades organolépticas, ya que gracias a este periodo de descanso se obtienen cortes más jugosos, blandos y con mejor sabor, a diferencia del producto que no pasa por esta etapa que es duro, fibroso y sin gusto.